Muraturi si conserve pentru iarna

837. BULION DE ROSII IN STICLE

Se aleg rosii coape, de preferinta rotunde, deoarece sunt carnoase si au mai putine seminte. Se spala, se rup in doua, iar jumatatile se strang intre degete, astfel incat sa se scurga tot miezul apos din ele (avand mai putina zeama, se vor lega mult mai usor la fiert). Se pun intr-o oala mare, smaltuita, pe foc, tinandu-se pana dau cateva clocote si se rasucesc pielitele. Se dau la o parte, se trec prin ciur, frecand cu o lingura de lemn, pana raman numai semintele si pielitele. Se pun din nou pe masina, in oala spalata curat. Se amesteca mereu, cat fierbe, pana se ingroasa atat, incat sa se poata turna usor in sticle. Nu se lasa o clipa neamestecat, deoarece bulionul se prinde usor de fund si se arde. Bulionul se toarna cald prin palnie, in sticle. Pentru ca sa nu plesneasca, se infasoara sticla intr-o carpa umeda. Se umplu sticlele pana la gat, se toarna o lingura de ulei si se astupa cu dopuri noi, care au fost fierte, sau se leaga cu hartie celofan pusa in doua. Pe masura ce se astupa, se asaza la un loc ferit, in picioare, se acopera bine cu paturi si se tin astfel pana se racoresc complet; a doua zi, la cele astupate cu dopuri se pune smoala si se pastreaza la loc racoros si uscat.

Daca nu exista un loc bun de pastrare, ca sa nu fermenteze bulionul, este prudent sa se fiarba sticlele, dupa ce au fost asupate numai cu dopul de pluta, in alt vas cu apa. Ca sa nu sara dopul la fiert, se leaga cu sfoara si dupa ce au fost tinute in paturi, sa se racoreasca incet, se pune deasupra smoala.

838. ROSII CONSERVATE IN BORCAN

Se aleg rosii coapte, dar nu stricate. Se spala, se introduc o clipa cu ajutorul unei site in apa clocotita, se curata de pielite, se taie in patru si se indeparteaza semintele.

Se pun intr-un castron adaugand la 1 kg de rosii 2 g de acid salicilic si sare dupa gust (se fac sarate ca pentru mancare, nu mai mult). Se amesteca usor cu mana sau cu o lingura si se asaza in borcane mici, fara zeama pe care au lasat-o. Se leaga cu hartie pergament sau cu celofan si se pastreaza la rece.

839. ROSII SI ARDEI PENTRU CIORBA

Se aleg rosii coapte si sanatoase, se taie in doua, apoi in felii subtiri. De asemenea se taie ca fideaua cativa ardei grasi, precum si frunza verde de marar si de patrunjel. Se face un amestec in proportiile dorite, intr-un vas, adaugand sare dupa gust (ca pentru orice mancare). La fiecare kilogram de rosii si ardei se adauga cate 2 g de acid salicilic. Se amesteca impreuna si se pun in sticle. Se astupa bine cu dopuri fierte (cu ajutorul masinii de dopuri), se acopera cu smoala sau cu ceara si se pastreaza sticlele la rece.

840. ESENTA PENTRU SUPA

Se curata si se spala: 2 kg de morcovi, 1 kg de ceapa, 1 kg de rosii, 1/2 kg de pastarnac, 4 teline, 4 ardei grasi, o varza mica, o conopida mica si 10 g usturoi. Se taie tot zarzavatul bucati si se trece apoi prin masina de carne. Se amesteca cu 1/2 kg de sare si se pune in borcane, apasand cu lingura, ca sa nu ramana goluri, iar deasupra se toama ulei de un deget. Se leaga cu hartie pergament sau cu celofan si se pastreaza la rece.

Se poate intrebuinta la supe, la ciorbe, punand cate o lingura din acest amestec la 1 l de apa. De asemenea da gust bun la unele mancari ca: ardei umuluti cu orez, sarmale de post etc.

841. CASTRAVETI IN SARAMURA (DE CONSUMAT VARA)

Se aleg castraveti tineri si foarte proaspeti. Se spala in apa rece si se taie putin din capete. Daca sunt castraveti mai grosi care trebuie sa se mureze repede, se despica putin la mijloc in lungime, cu un cutit. Se pune apa la fiert cu sare, in proportie de 50 g de sare la 1 l de apa. Dupa ce a dat cateva clocote, se da la o parte sa se limpezeasca.

Se asaza castravetii in borcan, se pun printre ei catei de usturoi, iar deasupra se acopera cu crengi de marar. Se toarna saramura fierbinte si se leaga cu hartie pergament. Daca borcanul este de sticla, pentru a nu plesni, se infasoara intr-o carpa uda. Se pune la soare si se lasa 2 - 3 zile. Intre timp se vantura zeama de doua, trei ori. Dupa ce sunt bine murati, se tin la rece si se consuma dupa trebuinta.

842. MURATURI IN SARE PENTRU IARNA

Muraturile de iarna se fac in butoiase de stejar, a caror marime depinde de nevoile casei. Butoiul se spala si se opareste bine (butoiul intrebuintat numai pentru muraturi devine cu atat mai bun, cu cat se invecheste). Daca are miros de mucegai, se stinge in el o mana de var. Dupa ce s-a stins varul, se spala butoiul cu mai multe ape, frecandu-l cu o perie, si se lasa sa se svante. Se freaca apoi inauntru cu usturoi pisat. Separat se spala in doua, trei ape castraveti, pepeni verzi mici, ardei lungi, gogonele (patlagele rosii crude), mere tari, telina, patrunjel, morcov. Tot zarzavatul intrebuintat trebuie sa fie proaspat si nevatamat, altfel se moaie in timpul iernii. Se asaza toate in butoi, in proportiile dorite, se adauga cateva fire de marar uscat si frunze de visin care tin muraturile tari, iar deasupra se toarna saramura clocotita, facuta din 500 g de sare la 10 l de apa. Pentru ca muraturile sa fie gustoase si sa tina mai bine, se adauga cate 1 l de otet la fiecare 10 l de apa. Se astupa bine cu dopul de lemn si in fiecare zi, timp de 10 zile, se rostogoleste putin butoiul prin curte, ca sa se amestece bine muraturile si saramura sa le cuprinda pe toate. Se asaza apoi butoiul intr-o pivnita uscata si se desfunda atunci cand incepe consumul de muraturi.

843. MURATURI PENTRU IARNA (IN BORCAN)

Intr-o oala mare, se pun la fiert 9 l de apa cu 1/2 kg sare si 1/2 l otet. Se asaza in borcane de sticla, de 5 - 6 l, bucati de varza rosie, bucati de conopida, alternand cu morcovi si telina taiate felii mai groase, gogonele si ardei lungi. Se infasoara borcanul cu o carpa groasa bine umezita si se toarna fierbinte solutia de apa cu sare si otet (daca este bine infasurat cu carpa uda, borcanul nu plesneste). Se pun deasupra cateva boabe de piper, cativa catei de usturoi, 2 - 3 frunze de dafin si o creanga de marar uscat. Se leaga borcanul cu hartie celofan pusa in doua si se tine la caldura pana se limpezeste apa. Se pune spre pastrare la un loc racoros.

844. VARZA ACRA IN BORCAN

Se taie varza ca fideaua, se pune intr-un vas, presarand sare ca pentru mancare. Se amesteca usor cu mana, pana incepe sa se moaie. Se asaza indesat in borcan, punand intre straturile de varza tocata si foi intregi, care se pot folosi la sarmale. Deasupra se apasa cu doua scandurele asezate crucis. Dupa cateva ore, cand varza din borcan s-a lasat, se mai adauga alte cateva randuri de varza cu sare. Se pun din nou scandurelele, apasand bine, astfel incat toata varza sa fie cuprinsa de zeama pe care o lasa. Daca este necesar, se mai adauga putina apa sarata (30 g sare la 1 l apa). Se leaga cu hartie pergament sau cu celofan si se lasa la soare, sa se mureze.

345. VARZA ACRA IN BUTOI

Butoiul trebuie sa fie de stejar. Se spala bine, se opareste si se lasa sa se zvante. Se asaza intr-o pivnita uscata, pe doi butuci, pentru ca vasul in care se scoate zeama sa poata incapea usor sub canea (robinet). Se controleaza daca functioneaza bine caneaua. Se aleg verze indesate si sanatoase, dar nu prea mari. Se indeparteaza frunzele vestede, se cresteaza in forma de cruce in partea cotorului, scobindu-l putin cu cutitul. In fiecare scobitura se pune putina sare. Se asaza varza randuri in butoi. La 100 de verze se adauga circa doi pumni de boabe de porumb, doua, trei fire de hrean si trei, patru gutui frumoase. Separat se pregateste o saramura din 500 g de sare mare de bucataie la 10 l de apa. Se toarna peste varza, punand deasupra un teasc facut din scanduri si o piatra mare bine spalata. Dupa doua, trei zile, varza se lasa, de aceea se mai adauga cateva verze, pana se umple din nou butoiul. Dupa doua zile incepe pritocirea, care continua pana incepe sa se mureze varza, la fiecare 2 - 3 zile. Prin canea se lasa sa curga zeama intr-o oala mare. Cand aceasta este plina, se toarna zeama peste varza in butoi. Se repeta operatia de cateva ori pana ce toata zeama a fost vanturata. Dupa patru, cinci spatamani varza este murata. Daca se formeaza cu timpul floare deasupra, aceasta trebuie curatita regulat, iar teascul bine spalat. Varza se va pastra astfel tare.

846. CASTRAVETI MICI IN OTET

Se aleg castraveti mici si foarte proaspeti. Se spala, se taie putin la capete si se scurg bine de apa. De asemenea se pregatesc cativa morcovi taiati cu cutitul special, in rondele crestate, cateva frunze de telina si dupa gust, cativa catei de usturoi. In acest timp se fierbe otetul cu sare, astfel incat sa fie bine sarat la gust (circa 50 g la 1 l de otet) si cu cateva boabe de piper. Otetul de vin este mai bun, dar se poate intrebuinta si otet obisnuit, de 9 . Se lasa separat sa se racoreasca. Se aseaza castravetii in borcan, iar printre ei felii de morcov, frunze de telina si catei de usturoi. Se toarna otetul racorit, impreuna cu boabele de piper. Deasupra se pun boabe de mustar sau frunze de visin bine spalate, care mentin castravetii tari. Se leaga borcanul cu hartie pergament. Se pun la camara, iar dupa circa 10 zile se pot intrebuinta.

847. GOGOSARI IN OTET

Se aleg gogosari frumosi, nevatamati si proaspeti. Se spala si se lasa pe un servet sa se zvante, sau se sterg cu o carpa moale. Se inteapa fiecare cu un ac, de 2 - 3 ori. Se asaza in borcane. Se fierbe otetul, adaugand la fiecare litru 60 g de sare, doua linguri de zahar, o foaie de dafin. Dupa ce s-a racorit bine, se toarna peste gogosari, punand deasupra cateva boabe de mustar sau frunze de visin. Se pun apoi crucis doua scandurele mici, care trebuie sa tina gogosarii in otet. Se leaga cu hartie pergament si se tin la camara pana se mureaza.

848. VINETE IMPANATE, IN OTET

Se aleg vinete tinere si nu prea mari. Se taie codita si se despica in lung pe ambele parti, dar nu de tot. Se pun in apa fierbinte si se lasa sa clocoteasca pana incep sa se moaie. Se scot si se asaza pe masa unele langa altele, iar peste ele se pune un fund cu greutati deasupra. Separat se pregateste zarzavatul, taind ca fideaua morcovi, patrunjel, telina, varza, ardei verzi, in proportiile dorite. Se freaca toate zarzavaturile usor cu putina sare, adaugandu-se, dupa gust, si cativa catei de usturoi. Umplutura aceasta se introduce in despicaturi, apoi se leaga patlagelele cu cozi de telina oparite si se asaza randuri in borcan. Deasupra se toarna otet fiert cu sare si racorit, in proportie de 50 g la 1 l de otet. Se leaga borcanele si se pastreaza la un loc racoros.

849. CIUPERCI MARINATE

Se aleg ciuperci marunte si inchise. Se spala in cateva ape. Se pun la foc intr-o cratita cu ulei, in proportie de 100 g ulei la 1 kg de ciuperci, si putina sare. Dupa ce au dat in clocot, se mai tin 10 minute. Se adauga cateva linguri de otet, o lingurita de piper pisat, sare dupa gust, precum si o foaie de dafin. Se asaza in borcane si se fierb o ora pe baie de apa.

850. CONOPIDA SI MORCOVI IN SARAMURA

Se curata conopida si se desface in buchete. De asemenea se curata morcovi in lungime cu cutitul special, crestat, si se taie rondele ceva mai groase. Se asaza la fundul borcanului: foi de vita, foi de telina si putin marar. Apoi se asaza conopida si morcovii, iar deasupra se mai pune putina foaie de telina si marar. Se fierbe cantitatea necesara de apa cu sare (50 g sare la 1 l de apa), se pun cateva boabe de piper la fiert si se lasa sa se racoreasca, nu insa complet. Se toarna in borcan, se leaga cu hartie pergament si se tine la caldura pana cand se limpezeste zeama. Se pune spre pastrare la un loc racoros.

851. ARDEI CONSERVATI IN SARE

Se aleg ardei grasi frumosi. Se spala intr-o apa, se taie in jurul coditei un capacel si se curata de seminte. Se presara fiecare cu putina sare inauntru si se lasa sa stea intr-un vas mare sau intr-o oala, pana a doua zi, ca sa se moaie. La 100  ardei grasi, intra 3 - 400 g sare. Dupa ce s-au muiat se asaza in borcan, unul in altul, ca sa incapa cat mai multi turnand si apa pe care au lasat-o. Dupa cateva ore daca s-au lasat, se mai adauga cativa ardei, pana se umple complet borcanul, se apasa cu o scandurica atat, cat sa-i cuprinda zeama care a iesit din ei. Daca aceasta nu ajunge pana sus, se poate turna putina apa cu sare. Se pune un praf de acid salicilic muiat cu putina apa calda ca sa nu faca floare, se apasa cu o scandurica, se leaga cu hartie pergament si se tin la loc racoros. Inainte de intrebuintare se desareaza, punandu-i din ajun in apa. Intr-un borcan de 6 kg intra 100 - 120 ardei frumosi.

852. TARHON CONSERVAT IN OTET

Se aleg frunze de tarhon proaspat. Se pun intr-un castron si se presara bine cu sare. A doua zi se asaza intr-un borcan mic, se apasa deasupra cu doua scandurele asezate crucis, apoi se toarna otet cat sa le cuprinda. Se leaga cu hartie pergament si se pastreaza la rece.

853. MARAR VERDE CONSERVAT PENTRU IARNA

1. In sare. Se alege mararul ca pentru mancare si se asaza intr-un borcan de 1/2 de kilogram, presarand sare intre randurile de marar. Pana a doua zi mararul lasandu-se, se adauga alt marar, de asemenea presarat cu sare, pana se umple borcanul. Se pun deasupra crucis doua scandurele, apasand usor, astfel incat zeama lasata de marar sa-l acopere complet. Se leaga cu hartie pergament si se pastreaza la rece. Iarna se scoate cate putin, pe masura necesitatii, se tine o ora in apa rece si se intrebuinteaza la mancare, ciorba etc.

2. Uscat. Se alege mararul ca pentru mancare si se intinde pe hartie, la un loc uscat (dar nu in soare) unde se tine cateva zile pana se usuca. Se pastreaza in camara, in saculet de panza. Se spala inainte de intrebuintare.

854. PATRUNJEL VERDE CONSERVAT PENTRU IARNA

Se pregateste la fel ca mararul uscat (vezi).

855. ZARZAVAT USCAT PENTRU CIORBA

In cantitati mari, zarzavatul se usuca in cuptoare anume de uscat. Pentru trebuintele casei se poate, cu oarecare grija, usca si pe gratare in cuptorul masinii.

Morcovii se aleg din varietatile cu radacina mica, care sunt mai fragezi si mai dulci. Se rad, se spala si se taie felii subtiri. Se oparesc cu apa clocotita, fara sa mai stea pe masina, se scurg si se asaza pe gratare de sarma, anume impletita. Se introduc in cuptor cand focul este aproape stins (temperatura cuptorului sa nu fie mai mare, de 60 - 70 C) si se tin pana s-a racit cuptorul. A doua zi se mai baga la cuptor, la aceeasi temperatura, iar intre timp se tin intr-un loc curat si bine aerisit. Morcovii uscati se pastreaza in saculete de panza.Telina, patrunjelul si pastarnacul se usuca la fel cu morcovul.