|
|
|
Notiuni de baza privind gustarile
Gustarile sunt preparate culinare denumite si “mici fantezii” care
preteaza a fi prezentate cat mai agreabil si mai variat, avand din ce in ce mai mare succes. Prezentate pe cat de simplu pe atat de agreabile, aceste preparate au rol de a stimula apetitul fara a-l satisface pe deplin, prin saturare. Aceste preparate nu pot constitui primul fel veritabil al unei mese, fiind recomandat de gastronomie ca amuzament al coloritului imbietor care creeaza o buna dispozitie mesenilor pentru servirea celorlalte preparate din meniu.
Prin definitie, gustarile sunt considerate preparate care se servesc in afara meniului. Sunt doua categorii de gustari: reci si calde.
Gustarile reci se servesc de obicei la dejun intr-un sortiment foarte variat: cruditati (rosii intregi, ardei, castraveti, ridichii), masline, mezelarie, salate, canapele, tartine, barchete, cochilii.
Modul de
prezentare si servire a gustarilor difera de la o
La noi, in marile restaurante gustarile reci sunt prezentate la dejun sub forma de expozitii culinare, aranjate in raviere si platouri si expuse pe o masa din centrul salonului restaurant, sau in vitrina frigorifica din restaurant, consumatorul avand posibilitatea sa si aleaga gustarea dupa preferinta.
In traditia bucatariei romanesti, gustarile sunt nelipsite de la mesele ocazionale de pe tot intinsul tarii.
In Rusia, gustarile reci se servesc intr-o incapere vecina salonului unde este asezata masa. Canapelele sau tartinele sunt denumite “a la russe”, constituind unul din elementele principale ale grupei “zacusca” (gustare).
In Franta, se servesc la platou fiind asezate pe masa la dejun “a la francaise” gustarile fiind recunoscute ca apartinand in numar mare bucatariei franceze.
In Anglia, gustarile (savories) se servesc dupa masa, dupa antremeuri (preparate dulci), specificul lor fiind condimentarea picanta
In tarile nordice ale europei, gustarile sunt prezentate la bufetul asezat in salonul restaurantului unde consumatorul se serveste dupa bunul sau plac. Aceasta formula este denumita “masa suedeza
In Grecia, gustarile sunt prezentate pe platouri asezate in mijlocul meselor, de unde consumatorii se servesc “atat cat sa guste” din nenumaratele gustari,zeci si zeci de feluri de preparate din peste, legume, carne.
Gustarile trebuie prezentate cu eleganta, originalitate, ceea ce presupune folosirea unor recipient deosebite: raviere, platouri, vesela; de asemenea, folosirea unor garnituri cat mai simple si ornarea numai cu elemente de décor comestibile cat mai variate, care sa dea un aspect cat mai atragator. Ca produse de décor se utilizeaza patrunjelul, mararul, tarhonul, cresonul, caperele, trufele, ciupercile, castravetii, salata verde, carotele, sparanghelul, arpagicul, ridichile, prazul, ceapa, mazarea, fasolea, sfecla, ouale, lamaile.
Gustarile se monteaza cu deosebita atentie asezand pe platou un servet pliat cu servetele cu broderii din hartie speciala sau din staniol, gustarile fiind prezentate cat mai simplu. Se mai pot aseza in cosulete din aluat sau din cartofi pai.
Gustarile reci se compun din unul sau mai multe elemente, asezonate cu sos de maioneza, farse, piureuri, paste speciale
Gustarile calde se intalnesc la noi sub numele de antreuri mici si se servesc de obicei seara la cina
Clasificarea gustarilor
Gustarile sunt clasificate in gustari reci si gustari calde.
2.1. Gustari reci
1. Sandvisuri:
a. cu branzeturi
b. cu mezeluri
c. cu paste diferite:- peste
- icre
2. Gustari cu diferite umpluturi:
a. legume umplute:- rosii
- ardei
- castraveti
b. oua umplute cu: - pasta de branza
- pasta de ficat
- maioneza
c. ciuperci umplute
d. masline umplute
3. Tartine cu:
a. crevete
b. batog
c. rostbeef
d. Roquefort
e. ou si rosii
f. salam
g. icre de: - stiuca
- manciuria
- negre
2.2. Gustari calde
Gustarile calde sunt impartite in:
1. Pe baza de carne- chiftelute
2. Pe baza de pate a chou sau béchamel
a. crochete din: - cascaval
- sunca
- creier
3. Pe baza de foietaj:
a. pateuri cu: - branza
- carne
b. triangle cu: - branza
- carne
c. buseuri cu ciuperci
4. Pe baza de sandvis
a. croque monsieur
b.croque madame
