|
|
|
SCHEMA TEHNOLOGICA A SMANTANII DE CONSUM
(caliativa si cantitativa)
↓
↓
↓
↓
Pasteurizare peste 85sC – 20 “
↓
↓
↓
Racire 4-6s C
↓
organoleptic
chimic
↓
↓
↓
1.Receptia laptelui
Intrucat smantana nu este un produs de baza ci este un produs obtinut in urma normalizarii laptelui folosit la diferite produse, receptia laptelui se va face pentru produsul respectiv.
2.Smantanirea laptelui
2.1. Pentru a se obtine o smantanire cat mai buna a laptelui este necesar ca acesta sa fie in prealabil preincalzit la temperatura de 30 – 40s C cand datorita scaderiii vascozitatii laptelui se realizeaza separarea grasimii in conditii optime.
2.2 Pentru a obtine o smantana de calitate este necesar sa se tina cont de cat mai multi factori care nefiind respectati ar duce la obtinerea unui produs necorespunzator din punct de vedere calitativ. Acesti factori sunt:
2.2.1. Aciditatea
Aciditatea mare a laptelui suspus smantanirii influenteaza procesul separarii prin efectul pe care il are asupra vascozitatii laptelui. De asemenea poate aparea pericolul de a se branzi laptele in momentul in care se face preincalzirea pentru smantanire.
2.2.2. Temperatura de lucru
Temperatura optima de lucru de 30 – 40s C trebuie respectata pentru a obtine o smantana de buna calitate. Daca temperatura este prea mica, atunci procesul de smantanire nu se produce in conditii optime si foarte multa grasime trece din separare in laptele smantanit.
3. Normalizarea smantanii
Este de preferat ca smantanirea sa se faca la un procent mai ridicat de grasime pentru ca aceasta sa se poata normaliza ca smantana cu procent scazut de grasime. Pentru normalizare se va folsi regula patratului.
4.Controlul calitativ
4.1. Sortarea smantanirii
Sortarea smantanirii este necesara pentru a elimina smantana care contine defecte (aciditate marita, gust strain, defecte de vascozitate). Smantana care contine defecte nu se pasteurizeaza.
4.2. Examen organoleptic
gust, miros: pur, proaspat, fara gust sau miros strain
consistenta: omogena, fara aglomerari de grasime, fara impuritati
4.3. Examen chimic
grasime: in functie de grasimea dorita
aciditate: 22s T maxim
5. Pasteurizarea
Pasteurizarea smantanii dulci are ca scop distrugerea microorganismelor din smantana si marirea rezistentei acesteia la pastrare. Pentru smantana dulce, tempteratura de pasteurizare este de 82 – 85s C pentru a evita gustul de fiert.
6. Racirea
Racirea smantanii pana la temperatura de insamantare se va face in vana de pasteurizare pana la temperatura de 18 – 22s C.
7. Insamantarea
Insamantarea se va face cu streptocep vascos si streptococcus lactis.
8. Fermentarea
Fermentarea se va face intr-o camera termica cu temperatura constanta de 18 – 20s C timp de 12 ore.
9. Maturarea
Dupa ce procesul de fermentare este terminat, smantana este supusa maturarii intr-o camera frigorifica cu temperatura de 5 – 6s C timp de 48 de ore.
10. Controlul calitativ
10.1 Analiza organoleptica
gust, miros: placut, aromat fara gust sau miros strain
culoare: alb laptos, pana la slab galbui, fara nuante sau culori straine; aspect omogen fara aglomeratie de grasime.
10.2. Analiza chimica
grasime: in functie de cea dorita
aciditate: maxim 22s T.
11. Depozitarea
Depozitarea se va face in camera frigorifica la temperatura de 2 – 4s C, in conditii de igiena.
1.Receptia laptelui
Intrucat smantana nu este un produs de baza ci este un produs obtinut in urma normalizarii laptelui folosit la diferite produse, receptia laptelui se va face pentru produsul repsectiv.
2. Smantanirea laptelui
2.1. Pentru a se obtine o smantanire cat mai buna a laptelui este necesar ca acesta sa fie in prealabil preincalzit la temperatura de 30 – 40s C cand datorita scaderii vascozitatii laptelui se realizeaza separarea grasimii in conditii optime.
2.2 Pentru a obtine o smantana de calitate este necesar sa se tina cont de cat mai multi factori care nefiind respectati ar duce la obtinerea unui produs necorespunzator din punct de vedere calitativ. Acesti factori sunt:
2.2.1.Aciditatea
Aciditatea mare a laptelui suspus smantanirii influenteaza procesul separarii prin efectul pe care il are asupra vascozitatii laptelui. De asemenea poate aparea pericolul de a se branzi laptele in momentul in care se face preincalzirea pentru smantanire.
2.2.2. Temperatura de lucru
Temperatura optima de lucru de 30 – 40s C trebuie respectata pentru a obtine o smantana de buna calitate. Daca temperatura este prea mica, atunci procesul de smantanire nu se produce in conditii optime si foarte multa grasime trece din separare in laptele smantanit.
3. Normalizarea smantanii
Este de preferat ca smantanirea sa se faca la un procent mai ridicat de grasime pentru ca aceasta sa se poata normaliza ca smantana cu procent scazut de grasime. Pentru normalizare se va folsi regula patratului.
4.Controlul calitativ
4.1. Sortarea smantanirii
Sortarea smantanirii este necesara pentru a elimina smantana care contine defecte (aciditate marita, gust strain, defecte de vascozitate). Smantana care contine defecte nu se pasteurizeaza.
4.2. Examen organoleptic
gust, miros: pur, proaspat, fara gust sau miros strain
consistenta: omogena, fara aglomerari de grasime, fara impuritati
4.3. Examen chimic
grasime: in functie de grasimea dorita
aciditate: 22s T maxim
5. Pasteurizarea
Pasteurizarea smantanii dulci are ca scop distrugerea microorganismelor din smantana si marirea rezistentei acesteia la pastrare. Pentru smantana dulce, tempteratura de pasteurizare este de 82 – 85s C pentru a evita gustul de fiert.
6. Racirea
Racirea smantanii se va face in prima faza in vana de pasteurizare intr-un timp cat mai scurt si pana la o temperatura cat mai apropiata de temperatura de depozitare de 2-4 gr.C. Dupa preracirea din vana de pasteurizare smantana va fi racita in camera frigorifica la temperatura de 2-4s C.
7. Maturarea fizica
Pentru a obtine a frisca de buna calitate este necesar ca smantana destinata acestui produs sa fie maturata la rece timp de cel putin 2 zile.
8. Controlul calitativ
8.1 Analiza organoleptica
gust, miros: placut, aromat fara gust sau miros strain
culoare: alb laptos, pana la slab galbui, fara nuante sau culori straine; aspect omogen fara aglomeratie de grasime
8.2. Analiza chimica
grasime: in functie de cea dorita
aciditate: maxim 22s T
9. Depozitarea
Depozitarea smantanii se va face in camera frigorifica la temperatura de
2 – 4s C, in conditii de igiena.
