|
|
|
ANALIZA INGHETATEI
I. ANALIZE FIZICE DE STRUCTURA
Determinarea cantitatii de glazura (pentru inghetata brichete glazurate)
Mod de lucru
Cu ajutorul unei balante tehnice se catantaresc un numar de 3 – 5 brichete de inghetata glazurata stabilidu-se pentru fiecare greutatile G1, G2 G3 etc.
Se lasa sa se topeasca inghetata la temperatura camerei intr-o sita astfel incat sa se separe glazura pentru fiecare bricheta.
Se cantareste glazura separata pentru fiecare bricheta stabilindu-se greutatile g1, g2, g3, etc.
Calculul
Se alculeaza procentul mediu de glazura asfel:
% glazura = g1 + g2 + g3 / G1 + G2 + G3 x 100
Determinarea grandului de inglobare de aer
Dupa cum se cunoaste calitatea inghetatei din punet de vedere al
gustului, al perceptiei acestuia fara a fi influentat de senzatia de rece, este determinata de structura cat mai fina a inghetatei care se obtine prin inglobare de particule de aer cat mai fine.
Determinarea corecta a gradului de inglobare de aer se face la inghetata fara glazura sau adausuri solide (alune, stafide etc.)
Mod de lucru
Intr-un cilindru gradat de 500 ml se introduce o cantitate de 250 l
apa potabila, se masoara cu exactitate volumul.
Se introduce in apa o bricheta de inghetata neglazurata, in prealabil cantarita.
Nivelul apei in cilindru intr-o baie de apa la cca 40s C si se lasa pana la topirea completa a brichetei.
Se scoate cilindrul din baie si se lasa sa se raceasca la temperatura la care este cotata cilindrul (de obicei 20s C)
Se citeste volumul de apa si al inghetate topite si se noteaza.
Calculul
V0 - volumul de apa inainte de introducerea brichetei
V1 - volumul de apa dupa introducerea brichetei congelate
V2 – volumul de lichid dupa topirea brichetei si racirea cilindrului
Gradul de inglobare de aer % = V1 – V2 / V1 – Vo x 100
II ANALIZE CHIMICHE (SE EXECUTA ASUPRA AMESTECULUI DE BAZA FARA ADAOSURI)
Determinarea substantei uscate
Pentru aceasta determinare se topeste inghetata si analizele se
executa asupra acestui amestec topit.
Determinarea continutului de substanta uscata cu
Balanta digitala de masurare a umiditatii(AND seria AD 4714) , metoda rapida
Modul de lucru
Se aseaza balanta pe o suprafata plana, solida, sa fie perfect orizontala(se verifica amplasarea cu ajutorul rotitelor de pe soclu, vizualizand bula de aer)
Se conecteaza la reteaua de curent si se da drumul din intrerupator. Va aparea pe ecran “Busy” apoi T0C si T min. ,programate in sesiunea anterioara.
Se apasa T / T / Ent si cu sageti se seteaza temperatura si timpul de uscare, apoi se apasa iar T / T / Ent.
Se plaseaza foaia de staniol si se apasa Tare/Reset si va aparea scris 0 g.
Se aseaza proba pe foita de staniol si apare masa in g
Se apasa Start/Stop si va aparea umiditatea (pornind de la 0%) si timpul ramas.
Cand operatia este incheiata se va auzi un semnal sonor(15 sec).
Se apasa pe Sart/Stop si se citeste valoarea umiditatii.
Se inchide de la intrerupator si de la retea.
Determinarea aciditatii
Reactivi
- Hidroxid de sodiu 0,1 n
- Fenolftaleina, solutie 1% IN ALCOOL
Mod de lucru
Inghetata necolorata
Intr-un vas Erlenmayer de 100-250 cmc. se cantaresc 5 g inghetata, cu precizie de 0,01 g, se adauaga 80 cmc. de apa distilata si 3 picaturi solutie fenolftaleina.
Dupa amestecare se titreaza cu solutia de NaOH 0,1 n pana la
aparitia unei coloratii slab roz, persistenta timp de 1 minut.
Inghetata necolorata
Determinarea se desfasoara identic, dar punctul de viraj se
stabileste in momentul cand se observa coloratia roz, dupa ce a disparut
coloratia galben verzuie care apare in timpul titrarii cu solutia de
NaOH 0,1 n.
Calcul
Aciditate = V/m x 100 (sThorner)
In care:
V – volumul solutie de hidroxid de sodiu folosit la titrare, in cmc.
m – masa probei de inghetata luata in analiza.
1. Determninarea grasimii
Principiul metodei – Proteinele din amestecul lichid de inghetata
(inghetata topita) sunt descompuse de acid sulfuric, iar grasimea se
separa prin centrifugare in prezenta alcoolului izoamilic care reduce
tensiunea superficiala a globulelor de grasime permitand obtinerea unei
mase continui.
Aparatura si reactivi
Butirometru pentru smantana tip Kohler cu gradatie 0-40% sau 0-50% , pentru inghetata cu grasime peste 5%.
Butirometru de lapte tip Gerber cu gradatii de la 0-7% pentru inghetata cu grasime de max. 5%
Automat de acid sulfuric la 10 ml
Automat de alcool izoamilie de 1 ml
Pipete de 5 ml
Pipeta de 11 ml
Acid sulfuric d=1,825
Alcool izoamilic densitate 0,810 - 0,812
Mod de lucru
Pentru inghetata cu grasime peste 5%.
Se introduc in butirometru 10 ml acid sulfuric, fara a se atinge gatul butirometrului, apoi se introduc in pipeta 5 ml amestec topit de inghetata lasandu-1 sa se prelinga incet pe peretele interior al butirometrului Kohler.
Se spala apoi pipeta de resturile de amestec cu 5 ml apa distilata calduta(40sC) care se introduc tot in butirometru.
Se adauga cu ajutorul automatului 1 ml alcool izoamilic.
Se astupa butirometrul cu un dop de cauciuc si se agita, infasurat intr-un servet, pana la completa dizolvare.
Apoi se centrifugheaza timp de 5 minute la o turatie de 800 - 1000 ture/minut.
Butirometrul se scoate din centrifuga mentinandu-se cu dopul in jos si se introduce intr-o baie de apa la temperatura de 65-70s C mentinandu-se 5 minute.
Pe tija butirometrului se citeste inaltimea coloanei de grasime facandu-se diferenta intre gradatia superioara si cea inferioara a acesteia.
Pentru inghetata cu grasime de max.5%
Intr-un butirometru Gerber pentru lapte se introduc cu automatul 10 ml acid sulfuric 1,82-1,85 densitate fara a uda gatul butirometrului.
Apoi cu ajutorul unei pipete de 25 ml se preia amestec topit de inghetata ,11 ml si se prelinge usor pe peretele interior al butirometrului astfel incat sa nu se amestece brusc.
Peste acest amestec se adauga cu automatul 1 ml alcool izoamilic.
Butirometrul se astupa cu un dop de cauciuc si invelit intr-un servet, cu dopul asigurat prin apasare cu unul din degete, se agita pana la completa dizolvare.
Apoi se procedeaza la centrifugare 5 minut, la turatia de 800 -1000 ture/minut si cu dopul in jos se introduce in baia de apa la temperatura de 65-70’C timp de 5 minute.
Continutul de grasime se citeste pe tija butirometrului.
Determinarea substantei uscate totale
Principiul metodei
Apa dintr-o cantitate masurata de inghetata se evapora si se
cantareste substanta uscata ramasa.
Mod de lucru
Se utilizeaza o folie de aluminiu cu dimensiunile de 70x70 mm si o bucata hartie filtru cu dimensiunile de 50x50.
Folia de aluminiu se inpatureste o singura data avand in interior
hartia de filtru.
Folia astfel inpaturita se introduce in etuva la temperatura de 102-105sC timp de 30 minute si se cantareste obtinandu-se greutatea Go..
Cu ajutorul unei pipete se picura 0,2-0,5 ml amestec de inghetata topita peste hartia de filtru si se cantareste la o balanta analitica obtinandu-se greutatea G1
Folia de aluminiu avand in interior hartia de filtru umeda se introduce la etuva la 102-105sC timp de 11/2 ore, dupa care se cantareste obtinandu-se greutatea G2.
ATENTIE – manipularile se fac cu penseta
Calculul
% s.u. totala = G1 – G2/G1-G0 x 100
5. Determinarea prin calcul a substantei uscate negrase
% s.u. negrasa = s.u. totala(pct.4) – grasimea (pct.3)
