Vanat

353. PREGATIREA IEPURELUI

lepurele se jupoaie astfel: se face o taietura pe burta, se desprinde cu cutitul pielea de pe came, se taie blana in jurul labelor si apoi, cu ajutorul cutitului, se desprinde blana, tragind de la coada spre cap si intorcand-o pe dos ca pe o manusa. Se desprinde apoi cu un cutit in jurul botului. Se scot dintii si ochii. Se scot intestinele care se arunca, apoi maruntaiele, care se pun la rece pana la intrebuintare. Se indeparteaza de la inceput fierea, cu grija sa nu atinga ficatul. Se strange intr-un castron tot sangele pana la ultima picatura si chiar chiagurile, daca exista. Se amesteca cu 2 - 3 lingurite de vin rosu si se pastreaza pentru pregatirea sosului la mancare. Se curata carnea de pielitele subtiri. Astfel pregatit, iepurele este pus intr-un castron de pamant cu o marinata fiarta, pregatita dintr-o ceasca de otet, slabit cu putina apa daca este tare, o lingura de ulei, cateva felii foarte subtiri de morcov si de ceapa, cateva fire de patrunjel, de cimbru, doua foi de dafin sfaramate, sare, piper. Mirodeniile si zarzavatul sant puse deasupra, iar iepurele trebuie udat des cu marinata. Se tine asa cel putin cateva ceasuri; iarna poate sta si doua zile.

354. FRIPTURA DE IEPURE

Spinarea de la un iepure mare, 100 g slanina afumata, 1 capatana de usturoi, 1 lingura unt sare.

Se curata iepurele si se lasa sa se marineze, asa cum s-a aratat mai sus. Se alege partea buna de friptura, adica spinarea cu muschii, la care se lasa si picioarele dinapoi, daca friptura trebuie sa fie mai mare. Dupa ce se scoate din marinata, se zvanta bine cu un servet. Se impaneaza apoi, cu bucatele mici de slanina, de circa 3 cm lungime pe 1/2 cm latime, introduse cu ajutorul unui ac special (se gaseste de cumparat la pravaliile cu articole de menaj). Se poate impana friptura si cu catei de usturoi. Slanina nu trebuie introdusa adanc, pentru a se rumeni la foc. Se intrebuinteaza slanina afumata, fara carne. Friptura se asaza intr-o tava lunga, cu spatele in sus, cu doua linguri de apa si una de unt. Se da la cuptor la foc potrivit. Trebuie unsa des cu untul din tava. Se serveste cu sosul ei sau cu un sos pentru vinat

355. FRIPTURA DE IEPURE CU SMANTANA

Aceleasi cantitati ca mai sus, in plus 1 ceasca smantana, 1 ceasca zeama de carne, 1 lingurita faina.

Se frige iepurele la tava, ca mai sus. Cand este gata, se scoate din tava si se tine la cald, acoperit. Se scurge untul care a servit la fript, in tava ramanand numai sosul pe care l-a lasat friptura. Acesta se subtiaza cu putina zeama de carne si se lasa sa dea in fiert. Se adauga smantana amestecata cu faina si se fierbe la foc mic, amestecand mereu ca sa se ia toata rumeneala din fundul tavii. Se trece sosul prin sita si se toarna in farfurie, peste friptura. Dupa dorinta se poate adauga, inainte de a pune smantana, si zeama strecurata de la marinata.

356. IEPURE CU MASLINE

1 iepure, 3 linguri ulei, 4 cepe, 250 g arpagic, 209 g masline, 1 paharel de vin, 1 lingurita bulion, sare, piper.

Se curata si se marineaza iepurele ca mai sus. Se scoate bucata potrivita pentru friptura, iar restul se taie in bucati. Se prajeste usor in ulei ceapa taiata marunt. Cand incepe sa se ingalbeneasca, se pun bucatile de iepure si se lasa sa se rumeneasca. Se adauga apoi cate putina apa calda pina ce fierbe carnea. Separat se prajeste usor arpagicul in ulei. Se toarna in mancare. La ultimele clocote, cand iepurele este destul de fraged, se mai adauga un paharel de vin amestecat cu bulion, maslinele fierte separat, in apa, circa 10 minute, si sangele, pastrat de la inceput, amestecat cu cateva lingurite de vin rosu. Daca are chiaguri, se trece prin sita. Se gusta de sare si piper. Se potriveste sosul sa fie scazut, nu insa complet, deoarece mai scade cand se raceste mancarea.

357.IEPURE CU ZARZAVAT

1 iepure, zarzavat de supa, 3 cepe, 2 linguri ulei, 1 frunza de dafin, 150 g arpagic, 1 paharel cu vin, 1 lingura bulion, sare, piper.

Se pregateste iepurele ca pentru mancarea cu masline. Se prajeste usor o ceapa taiata felii cu o lingura de ulei. Se adauga iepurele taiat bucati. Se lasa putin sa se rumeneasca, se pune apoi cate putina apa, ca sa se fragezeasca. Se prajesc, de asemenea in ulei, doi morcovi, o radacina de patrunjel, 1/2 telina, toate taiate felii rotunde. Cand carnea s-a fiert pe jumatate, se adauga zarzavatul, sare, piper, o frunza de dafin, arpagicul prajit in ulei. Se adauga si sangele subtiat cu zeama de la marinata si strecurat, un paharel cu vin amestecat cu bulion si se lasa sa scada cat trebuie. Se serveste rece.

358. PAPRICAS DE IEPURE

1 iepure, 1 lingura untura, 3 cepe mari, 100 g slanina, 2 cesti zeama de carne, 1 lingurita boia, 1 lingura bulion, sare.

Se pregateste iepurele, se taie bucati, se pune la marinat. Se prajeste usor intr-o tigaie, in untura, ceapa taiata felii si slanina fiarta, taiata in bucatele de 1 cm. Se scurge bine iepurele din marinata, se pun bucatile in cratita, se lasa sa se rumeneasca. Se adauga apoi cate putina apa sau zeama de carne, o Iingurita de boia de ardei si o lingura de bulion, subtiate cu zeama de la marinata, trecuta prin sita. Se potriveste gustul sarat. Se lasa sa fiarba o ora si jumatate pana ce carnea devine frageda.

359. PULPA DE CAPRIOAEA LA TAVA

Carnea de caprioara fiind foarte frageda, nu este neaparat necesar sa fie marinata. Cel mult se unge cu ulei amestecat cu rom si se lasa sa stea asa cateva ore. Daca insa trebuie sa fie pastrata o zi sau doua, ea se tine intr-o marinata facuta dintr-un pahar de vin alb, un pahar de otet de vin, trei lingurite de ulei, un morcov, doua cepe si o jumatate de telina, taiate felii, cateva fire de cimbru, dafin, patrunjel, sare, piper. Proportiile sunt date pentru 2 kg de carne. Daca durata pastrarii este mare, aceeasi marinata trebuie fiarta inainte de intrebuintare. Carnea de caprioara nu trebuie spalata. Dupa ce se jupoaie, se sterge cu o carpa uscata, indepartandu-se astfel firisoarele de par care s-au lipit de carne. Se desface usor pielita subtire de pe carne si se impaneaza cu felii subtiri de slanina. Apoi se sareaza sau se tine in marinata de mai sus. Inainte de a fi pusa se mai sterge bine cu o carpa, se unge cu ulei, apoi se asaza intr-o tava si se pune la cuptor la foc iute. Se intoarce la inceput pe o parte, apoi pe cealalta si se unge din cand in cand cu ulei. Dupa aceea, se lasa sa se rumeneasca. Daca in timpul friptului sosul scade prea tare, se mai adauga cateva lingurite de apa. Cand este gata, se scoate pe o farfurie tinuta la cald, iar in tava in care s-a fript pulpa, se toarna sosul de la marinata sau putin vin, se lasa sa dea un clocot si se adauga aceasta zeama la sosul cu care se serveste friptura. Se serveste cu o garnitura de legume si sos de vin. Inainte de a servi, se imbraca osul la un capat cu o manseta de hartie taiata in forma de crin.

360. COTLETE DE CAPRIOARA

6 cotlete, 1 lingura unt, 2 lingurite ulei, sare.

Se taie cotletele de circa 2 cm grosime si se bat usor ca sa se mai subtieze. Se pune intr-o tigaie untul amestecat cu ulei. Cand grasirnea este fierbinte, se pun cotletele si se frig pe ambele parti. Nu trebuie lasate sa se usuce. Se servesc cu sos de ciuperci sau cu sos de vin pregatit separat, la care se adauga si sosul din tigaia in care s-a. fript.

361. SNITEL DE CAPRIOARA

Aceleasi cantitati ca la "Snitel de vitel" (v. 265).

Se taie felii de carne din spinare sau din pulpa, se bat usor cu ciocanul de lemn. Se stropesc cu putin otet inainte de a le pune la prajit. Se pregatesc la fel ca snitelele de vitel (v. 265). Se servesc cu garnitura de legume.

362. PORC MISTRET

Carnea de porc mistret tanar se pregateste, dupa ce a fost curatita de piele, de par si de vine, ca orice carne de porc. Daca mistretul este mai batran, se tine cateva zile intr-o marinata facuta din vin alb si otet, putin ulei, felii de morcov, ceapa, cimbru, dafin, usturoi, sare, piper.

363. PREPELITE LA FRIGARE

6 prepelite, cateva frunze de vita, 200 g slanina, 6 felii de paine, 1 lingura unt, sare.

Spre deosebire de alte vanaturi, prepelitele trebuie pregatite cat mai proaspete. Se jumulesc cu putin inainte de a fi pregatite. Se scot intestinele si maruntaiele, se parlesc iute la flacara de spirt, se sterg cu o carpa uscata. Se pune ficatul inauntru cu putina sare. Se invelesc intai intr-o frunza de vita unsa cu unt, apoi, intr-o felie foarte subtire de slanina, dar destul de mare ca sa le acopere cat mai mult. Se leaga cu ata. Se pun cate 2 - 3 pe frigari mici de lemn. Se frig pe gratar la foc iute. Cand sunt gata, se scot de pe frigari, se desfac atele, se scoate frunza de vita. Se presara cu sare. Se servesc cu slanina in care au fost fripte, pe felioare de paine prajita in unt.

364. PREPELITE LA TAVA

Aceleasi cantitati ca mai sus.

Se pregatesc la fel ca mai sus. Se asaza mai multe intr-o tava, se dau la cuptor, se uda din cand in cand cu sosul lor. Se servesc ca si cele fripte la frigare, se toarna in farfurie si sosul pe care l-au lasat in tava. Acesta, dupa ce s-au scos prepelitele, se subtiaza cu cateva lingurite de zeama de carne si se lasa sa dea cateva clocote.

365. PILAF DE PREPELITE

4 prepelite, 2 linguri unt, 1 ceapa mijlocie, 1 ceasca mare de orez, sare.

Se curata patru prepelite, se taie in doua in lungime si se sareaza. Se infierbanta o lingura de unt intr-o cratita, se pun prepelitele si se tin pana incep sa prinda culoare, fara sa se rumeneasca prea tare. Se adauga apa cat sa le cuprinda si o ceapa taiata in doua. Se lasa sa fiarba acoperit. In alta cratita se incinge o lingura buna de unt, se adauga o ceasca de orez si se amesteca pana incepe orezul sa se ingalbeneasca. Se stinge cu doua cesti de zeama strecurata in care au fiert prepelitele, amestecand pana incepe orezul sa fiarba. Cand este pe jumatate fiert, se adauga prepelitele, se gusta de sare si se da cratita la cuptor, la foc potrivit. Se tine pana ce orezul este fiert, fara sa fie sfaramat si lipicios. Dupa ce a fost dat la cuptor, nu se mai umbla cu lingura in orez.

366. POTARNICHI LA FRIGARE

3 potarnichi, frunze de vita, 200 g slanina, 6 felii de paine, 1 lingura unt, sare.

Inainte de a fi jumulite, potarnichile trebuie tinute 24 de ore, dupa ce au fost impuscate, dar nu mai mult, intr-un loc racoros si bine ventilat. Cand timpul este foarte racoros, pot fi tinute si doua zile. Se curata de pene in ultimul moment, se scot si intestinele. Se trec prin flacara de spirt, se sterg cu o carpa uscata. Se indeparteaza capul si labele. Ficatul se curata si se pune la loc, dupa ce i s-a dat un praf de sare. Se invelesc cu frunze de vita bine unse cu unt si apoi in felii subtiri de slanina. Se leaga cu ata. Se pun pe frigare la foc bun si se invartesc. Se frig in circa 20 de minute, cu grija sa nu se usuce. Cand este gata, se scot slanina si frunza de vita, se sareaza si se servesc cu slanina, pe felii de paine prajita. Se socoteste o potarniche pentru doua persoane.

367. POTARNICHI CU SMANTANA

3 potarnichi, 1 lingura unt, 2 cepe mijlocii, 1 ceasca smantana, 1 lingurita faina, sare, piper.

Se curata potarnichile ca pentru fript. Se pun la cuptor in tava cu putin unt si ceapa taiata felii. Se intorc pe amandoua partile si se tin pana incep sa se rumeneasca. Separat, intr-o cratita, se pun pe foc potrivit smantana amestecata cu un praf de faina, unt, sare si piper. Focul nu trebuie sa fie prea mare, pentru ca smantana sa nu se taie. Cand clocotesc, se toarna peste potarnichi, se mai lasa 1/4 ora la cuptor si se uda cu sosul de smantana. Inainte de a servi se taie fiecare potarniche in patru. Se servesc foarte fierbinti. Se poate adauga la smantana o lingurita de zeama de lamaie.

368. SITARlI LA FRIGARE

6 sitari, 200 g slanina, 1 lingura unt, 6 felii de piine, sare.

Sitarul nu este gustos daca se pregateste imediat dupa ce a fost vanat. Toamna trebuie tinut cu pene cu tot, cel putin 24 de ore, atarnat intr-un loc bine ventilat, iar pe timp racoros, poate fi tinut doua, trei zile. Se curata de pene cand este aproape de a fi fript. Se frige cu capul si cu labele, si nici intestinele nu se scot. Se smulg penele, se parlesc sitarii la flacara si se sterg cu o carpa uscata. Se scot ochii, se face o taietura la gat prin care se scoate gusa si una mai jos prin care se scoate pipota. Se indoaie capul inspre picioare si se invelesc cu felii foarte subtiri de slanina fiarta. Se leaga cu ata. Se pun pe frigaie, se ung cu unt si se frig la foc viu. Nu trebuie serviti prea uscati. Cand sunt gata se scot atele si se servesc cu slanina pe felii de paine prajita in unt.

369. SITARI LA TAVA

Aceleasi cantitati ca mai sus.

Se pregatesc sitarii la fel ca pentru frigare. Se frig apoi in tava ca si potarnichile (v. 367).

370. SITARI UMPLUTI

6 sitari, 1 ceapa mica, 100 g slanina, 100 g ciuperci, 1 lingura unt, 1 ou, sare, piper, 200 g slanina, 6 felii de paine.

Se pregatesc sitarii la fel ca pentru frigare. Se scot intestinele, se taie marunt impreuna cu ceapa, slanina si ciupercile. Se prajesc usor 15 minute cu putin unt, la foc potrivit. Se adauga sare, piper, si cind totul s-a mai racorit, si 1 ou. Se amesteca bine, se umplu sitarii. Se invelesc in felii foarte subtiri de slanina, se ung cu unt si se frig in tava, la cuptor. Se servesc pe felii de paine prajita in unt.

371. INTESTINE DE SITARI

Intestinele de la 6 sitari, 1 ficat de pasare, 100 g ciuperci, 1 lingurita frunza de patrunjel tocat, 1 lingura unt, 1 galbenus, sare, piper, 12 feliute de franzela.

Se scot intestinele sitarului si se toaca marunt cu o bucatica de ficat de pasare sau de vitel. Se taie marunt cateva ciuperci si frunze de patrunjel, se pun sa se inabuse cu unt. Cand incep sa se moaie, se adauga intestinele de sitar si se tin pe foc, amestecand din cand in cand, pana incep sa se rumeneasca. Se adauga sare, piper si un galbenus. Se taie feliute subtiri de paine, se ung cu aceasta tocatura si se dau putin la cuptor. Se servesc ca aperitive sau ca garnitura la friptura de sitari.

372. FRIPTURA DE FAZAN

2 fazani, 100 g slanina, 1 lingura unt, sare.

Dintre toate vanaturile cu pene, fazanul este acela care trebuie neaparat tinut cateva zile dupa ce a fost vanat, inainte de a fi pregatit. Durata aceasta de fezandare (fragezire si maturare) depinde insa de vreme si de temperatura. Pe timp umed si calduros nu trebuie tinut mai mult de trei zile. Pe timp racoros se poate pastra si o saptamina. In orice caz, se pastreaza vanatul cu penele, la un loc bine ventilat si, fie ca se tine 3 - 4 zile, fie ca se tine o saptamana, nu trebuie lasat niciodata pana ce capata un miros greu. Un fazan cu miros neplacut nu mai este bun de pregatit.

Penele se curata in ultimul moment. Se indeparteaza capul, labele si intestinele. Nu se spala, se parleste numai la flacara si se sterge cu o carpa uscata, atat pe dinafara, cat si inauntru. Se impaneaza sau se inveleste in felii subtiri de slanina. Se frige la tava sau la frigare, intocmai ca potarnichia.

373. FRIPTURA DE RATA SALBATICA

1 rata, 100 g slanina, 1 lingura unt, 1 lingurita patrunjel verde tocat, sare, 1 paharel cu vin. Pentru marinata: 1 pahar otet, 2 frunze de dafin, 1 ceapa mica, 10 boabe piper, sare.

Se curata rata, se parleste si se sterge cu o carpa uscata. Se face o marinata din otet, foi de dafin, ceapa, piper si sare. Se fierbe si, cum clocoteste, se opareste rata. Se acopera si se lasa sa stea o ora. Se sterge din nou bine cu carpa, se pune inauntru ficatul, o bucatica de unt si cateva frunze de patrunjel. Se impaneaza cu slanina, fasii foarte mici, care se introduc numai la suprafata. Se asaza in tava cu putina untura, la foc iute, si se unge in timpul friptului. Se serveste cu garnitura de legume si cu sosul din tava. Dupa ce s-a scos rata din tava, se adauga un paharel de vin si se lasa sosul sa mai dea cateva clocote. Se trece prin sita si se serveste in sosiera.

374. OSTROPEL DE RATA SALBATICA

Aceleasi cantitati ca pentru "Ostropel de rata".

Se pregateste ca si ostropelul de rata (v. 337).