|
|
|
EvoluTia, limpezirea, imbutelierea Si clasificarea vinurilor
1. Evolutia si fazele de dezvoltare ale vinului
Dupa desavarsirea fermentatiei alcoolice, faza in care vinul se 'naste', in masa lui continua sa se desfasoare numeroase procese, de natura fizica, chimica si biochimica, care determina si delimiteaza inca patru faze de dezvoltare. Aceste faze sunt: formarea, maturarea, invechirea si degradarea (Prostoserdov N.N., 1959, Bernaz D. si colab., 1962). Cele patru faze care se succed dupa fermentare nu prezinta puncte de demarcatie cu exactitate, ci ele se intrepatrund, intr-o oarecare masura, in zonele de aproximativa delimitare.
Formarea vinului
Se considera ca faza de formare a vinului se desfasoara de la sfarsitul fermentarii pana la efectuarea primului pritoc.
Procesele implicate in faza de formare sunt de natura biochimica, fizico-chimica, chimica si fizica. In ordinea aproximativa a desfasurarii lor vor fi prezentate, pe scurt in continuare.
Dupa fermentatie, celulele de levuri (vii si moarte) si alte particule in suspensie incep sa se sedimenteze sub actiunea fortei gravitationale. Procesul este facilitat de micsorarea densitatii produsului si incetarea degajarii gazului carbonic.
In relatia vin-celule de levuri, procesele fiziologice si biochimice care au loc in aceasta faza sunt dominante, mai ales de cele care privesc exorbtia si autoliza.
Maturarea vinului
Procesele care au loc in faza maturarii vinului se desfasoara sub actiunea oxigenului din aer, temperaturii si diferitilor biocatalizatori (Deibner L., 1958, Garoglio P., 1973).
Oxigenul, element ce determina in mod esential procesele maturarii, patrunde in masa vinului fie cu prilejul efectuarii operatiunilor tehnologice de ingrijire si conditionare (tragerea vinului de pe sediment - pritoc, filtrare, centrifugare, alte manipulari), fie prin porii doagelor, cand vinul este stocat in vase de lemn.
Invechirea vinului
Invechirea are loc numai la vinurile imbuteliate, ea fiind cea mai lunga (5-50 ani). Spre deosebire de faza precedenta (unde sunt dominante procesele de oxidare), in cea de invechire se desfasoara reactii cu caracter reducator (se petrec la un potential oxidoreducator scazut), intrucat contactul vinului cu oxigenul este intrerupt.
Buchetul la vinurile imbuteliate se amplifica, in special, pe baza proceselor de esterificare si acetalizare. O contributie in acest sens aduc insa si oxidarile lente ale unor substante, sub actiunea oxigenului incorporat in vin cu ocazia imbutelierii.
Degradarea vinurilor
Dupa un anumit timp, care depinde de soi, podgorie, tehnologia de elaborare, conditiile de pastrare s.a., vinul din sticle incepe sa-si piarda calitatile olfacto-gustative capatate in timpul maturarii si invechirii. Acesta devine din ce in ce mai slab, anuntand de fapt un proces de degradare. Se pierde echilibrul fizico-chimic dintre principalele componente si apar unele substante straine nedorite, tulburari si precipitate (Prostoserdov, N.N., 1959, Bernaz, D. si col., 1962). Gustul si mirosul sunt profund afectate, se reliefeaza nuante de amar, de ranced, uneori amintind de produse putrede. La vinurile aromate apar succesiv nuante de busuioc, coriandru si chiar de medicamente. Aceste fenomene sunt determinate, mai ales, de accesul oxigenului in sticle, care distruge, in primul rand, buchetul de invechire.
2. Limpezirea si stabilizarea vinurilor
Este binecunoscut ca un vin, indiferent de provenienta, soi sau tip, nu este acceptat de consumatorii avizati in materie, daca el nu prezinta o limpiditate corespunzatoare si cat mai durabila in timp.
Limpiditatea este insusirea vinului de a lasa sa treaca prin masa lui o proportie cat mai mare de raze, atunci cand se afla intr-un pahar de sticla incolora, asezat in fata unei surse de lumina. Aceasta insusire, realizata fie pe cale naturala, fie prin aplicarea diferitelor tehnologii, nu se mentine, este trecatoare daca vinul nu are stabilitate.
Stabilizarea exprima acel echilibru fizico-chimic si biochimic realizat intre diferitele componente ale vinului, care atat timp cat se mentine nu mai apar tulburari de natura fizico-chimica, biologica sau enzimatica, dupa ce limpiditatea a fost realizata. Altfel spus, stabilitatea este insusirea vinului de a nu-si mai modifica limpiditatea dupa ce a fost imbuteliat si trecut in reteaua de consum (Teodorescu, St., 1970).
Insusirea vinului de a fi limpede se realizeaza prin procesul de limpezire, ceea ce inseamna eliminarea din masa lui a diferitelor fragmente si impuritati. La randul ei, stabilitatea se obtine prin eliminarea sau diminuarea acelor substante in exces care pot provoca tulburari sub actiunea unor factori fizici (caldura, frigul), chimici (alcoolul, taninul, oxigenul etc.) si de a preveni activitatile microbiologice si enzimatice, avand la baza procese de stabilizare.
Limpiditatea si stabilizarea se obtin fie in mod natural (spontan), fie prin aplicarea unor metode si procedee tehnologice, care cunosc in prezent un grad inaintat de perfectionare.
Limpezirea si stabilizarea naturala (spontana) a vinurilor
Dupa desavarsirea fermentatiei alcoolice, in masa vinului tanar se gasesc in suspensie o multime de celule de levuri, fragmente fine provenite din partile solide ale strugurilor, precipitate, alte impuritati, ce determina ca el sa fie tulbure.
Limpiditatea incepe sa se realizeze, in mod natural, dupa incetarea tuturor proceselor biologice si nu mai au loc degajari de CO2, care provoaca miscari in masa vinului. Sub actiunea fortei de atractie gravitationala, toate fragmentele si impuritatile in suspensie, care au densitate mai mare decat cea a lichidului, se depun treptat la partea de jos a recipientului, lasand vinul din ce in ce mai limpede. Totodata au loc si unele fenomene de precipitari cristalizari, floculari, care, in functie de intensitatea lor, confera vinului un anumit grad de stabilitate, iar in drumul lor descendent favorizeaza si procesul de limpezire, prin antrenarea diferitelor impuritati.
3. Imbutelierea vinului
Potentialul oenologic al unui soi sau al unei zone viticole, podgorie sau plai se reliefeaza sau se valorifica la maximum numai in conditiile in care vinurile sunt imbuteliate, fie in vederea livrarii lor imediate in consum, dictata si de probleme de ordin economic, de evidenta si usurinta in manipulare si desfacere.
Conditiile ce trebuie sa le indeplineasca vinurile destinate imbutelierii sunt urmatoarele: sa fi fost obtinute conform tehnologiilor precizate pentru fiecare tip; sa prezinte o compozitie normala; sa fie perfect limpezi si stabile; cele cu continut in zahar sa aiba asigurata stabilitatea biologica; vinurile superioare supuse tratamentelor de stabilizare vor fi lasate in repaus 2-3 saptamani, pentru refacerea echilibrului si numai dupa aceea vor fi imbuteliate.
Momentul tragerii vinurilor la sticle
Vinurile curente, care se pun mai repede in consum, se imbuteliaza pe masura ce se iveste nevoia in reteaua comerciala. Cele superioare se trag la sticle la momentul optim, care este determinat de varsta tehnologica si dezvoltarea lor organoleptica. Acest moment este atins dupa o anumita perioada de maturare in vase de lemn.
De fapt, timpul cand vinurile superioare urmeaza a fi trase la sticle nu se limiteaza la un moment strict in acceptiunea cuvantului, ci este vorba de o perioada cuprinsa intre momentul cel mai timpuriu, cand produsele pot fi trase la sticle si momentul cel mai tardiv, cand ele trebuie trase la sticle.
Imbutelierea timpurie a vinului este, in mod esential, determinata de realizarea starii de limpiditate si stabilitate. La vinurile curente, care trebuie sa fie cat mai convenabile sub raport economic, limpiditatea si stabilitatea vor fi obtinute de timpuriu recurgandu-se la cele mai adecvate metode. Asemenea vinuri care sunt imbuteliate timpuriu se remarca prin prospetime, fructuozitate si aroma specifica, insusiri ce sunt apreciate de majoritatea consumatorilor.
Imbutelierea mai tarzie a vinului este conditionata de obtinera caracterului de vin maturat la vas si imbunatatirea insusirilor de gust si miros, prin disparitia nuantelor de crud si asprime, caracteristice vinurilor neevoluate. Orientativ, pentru sectorul de productie sunt necesare urmatoarele perioade de timp de la vinificare pana la imbuteliere: pentru vinuri albe seci, curente 5-6 luni; pentru vinuri albe seci, mai extractive 6-8 luni; pentru vinuri demiseci 9-10 luni; pentru vinuri dulci 11-12 luni; pentru vinuri rosii seci, mai putin extractive 1,5-2 ani; pentru vinuri rosii intens colorate si foarte extractive 2-3 ani (uneori chiar 4 ani).
4. Clasificarea vinurilor
Numarul mare de vinuri si diversitatea lor, datorata materiei prime si tehnologiilor de vinificare foarte variate, cat si considerente de ordin economic au determinat adoptarea unor clasificari. Astfel, dupa culoare se disting vinuri albe rosii si roze; dupa aroma ele sunt aromate si nearomate; dupa dulceata se grupeaza in seci, demiseci, demidulci si dulci; dupa taria alcoolica pot fi 'slabe' si 'tari'; dupa modul de comportare la consum se deosebesc vinuri linistite si vinuri ce degaja bule de gaz; dupa aspect se intalnesc vinuri limpezi si vinuri tulburi etc.
Conform criteriilor de clasificare aflate in vigoare vinurile se pot imparti in vinuri propriu-zise si vinuri speciale.
Vinurile propriu-zise sunt de consum curent si de calitate.
Din randul vinurilor de consum curent fac parte vinurile de masa cu un continut minim de 8,5 vol.% alcool si vinurile de masa superioare cu un continut minim de 9,5 vol.% alcool.
An cadrul vinurilor de calitate se disting 3 categorii de vinuri: vinul de calitate superioara (vin de pays, country wine) cu un continut minim de 10% alcool ); apoi vinul de calitate superioara cu denumire de origine controlata (D.O.C.) (pentru vinurile albe: minim 10,5 vol.alcool si pentru vinurile rosii minim 11 vol. alcool) si vinul de calitate superioara cu denumire de origine controlata si trepte de calitate (D.O.C.C.) vinurile D.O.C.C. pot fi impartite in functie de continutul in zahar al strugurilor la momentul culesului astfel: vinuri D.O.C.C. - cules la maturitatea deplina: (196 g/l - zahar ) apoi vinurile D.O.C.C. - cules tarziu (204/l - zahar), vinuri D.O.C.C. - cules la inobililarea boabelor (220 g/l - zahar) si vinuri D.O.C.C. - cules la selectie de boabe (240 g/l - zahar). Vinuri D.O.C. si D.O.C.C. se obtin din 4 soiuri de struguri pentru vin cu boabe negre (Cabernet - Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Feteasca neagra) si dintr-un singur soi de struguri pentru vin cu boabe deschise la culoare: Sauvignon.
Din cadrul vinurilor speciale fac parte vinurile efervescente, vinurile aromatizate si vinurile speciale nearomatizate.
