Analiza activelor circulante de natura materiilor prime, materialelor consumabile si a produselor finite

ANALIZA ACTIVELOR CIRCULANTE DE NATURA MATERIILOR PRIME, MATERIALELOR CONSUMABILE SI A PRODUSELOR FINITE

1 Rolul analizei economico-financiare si a controlului financiar in desfasurarea activitatii unitatii patrimoniale

Activitatea economica presupune existenta relatiior intre fenomenele si procesele care reclama consum de resurse umane, materiale si financiare avand ca scop realizarea de bunuri si servicii necesare satisfacerii unor nevoi sociale. Cunoasterea conditiilor in care se desfasoara activitatea economica si initierea unor actiuni bine definite pentru realizarea cat mai eficienta a scopului propus sunt premize ale unei conduceri stiintifice performante in orice domeniu al activitatii umane incluse in categoria fenomenelor economice: productia, consumul, schimbul si utilizarea bunurilor si serviciilor.

Cunoasterea realitatii are un rol deosebit de important atat in stabilirea obiectivelor, cat si in controlul realizarii acestora, in studierea rezultatelor inregistrate in trecut si orientarea activitatii viitoare. Acestui scop ii serveste analiza economico-financiara, unul dintre instrumentele de baza ale managementului modern performant. Rolul analizei este considerabil amplificat in contextul mecanismelor pietei odata cu cresterea gradului de complexitate a activitatii economice si financiare a intreprinderii, cu profunde implicatii in procesul de conducere, care nu se poate realiza numai pe baza de experienta si rutina, necesitand in plus analize pertinente care sa stea la baza deciziilor operative si strategice.

Obiectul de studiu al analizei este activitatea aconomico-financiara a societatii pe care o cerceteaza din punctul de vedere al rezultatelor utilizarii resurselor umane, materiale si financiare, in scopul descoperirii si valorificarii posibilitatilor de perfectionare in viitor.

Analiza, ca metoda generala de cercetare a fenomenelor din natura si societate, inseamna descompunerea acestora in partile lor componente, in elementele lor simple, pentru a fi studiate si descoperite relatiile de cauzalitate prin procedee specifice domeniului cercetat, analiza economica vizeaza activitatile cu caracter economic, consumatoare de resurse si generatoare de rezultate. Pornind de la intelegerea analizei ca disciplina a cunoasterii stiintifice, se poate afirma ca aceasta constituie un instrument operational de urmarire si verificare a functionarii sistemului economic, in scopul descoperirii disfunctionalitatilor aparute in subsistemele acestuia, vizand cauzele acestora.

Este cunoscut ca intreprinderea, ca sistem, cuprinde un ansamblu de subsisteme intre care exista legaturi structural-functionale si este supusa unui proces de decizii care ii asigura reglarea in vederea unei functionari normale. Aparitia unor semnale de dereglare a functionarii sistemului pe baza unor informatii de stare din sistem impune adoptarea unor decizii de corectie, pornind de la cauze. Aici intervine rolul analizei, de depistare a cauzelor perturbatoare a starii de normalitate, in vederea initierii masurilor de redresare; in aceasta directie se manifesta rolul de diagnoza si reglare a functionarii sistemului entitate economica in cadrul analizei economico-finaciare.

Exercitarea acestui rol se realizeaza prin intermediul analizei diagnostic, care implica o cercetare ampla si complexa, in vederea identificarii unei „maladii” si aplicarii unui „tratament” pornind de la „simptome”. Analiza diagnostic poate fi ordonata si in cazul functionarii normale a sistemului, cand informatia de stare nu exprima neaparat semnale negative ci se urmares eventuale actiuni compensatoare care pot anihila efectele negative ale unor factori care trebuie descoperite si eliminate prin decizii adecvate. Analiza economico-financiara se situeaza la intersectia functiunilor entitatii economico-financiare (cercetare-dezvoltare, productie, comerciala, financiar-contabila, personal) cu atributele conducerii (prevedere, organizare, coordonare, comanda, control). Realizarea functiunilor intreprinderii presupune exercitarea tuturor atributelor conducerii, iar fiecare dintre aceste atribute se realizeaza prin intermediul unui anumit tip de analiza. Analizele diagnostic pot viza oricare dintre functiunile intreprinderii si urmaresc punctele „tari” si punctele „slabe” ale acestora.

Un alt rol al analizei economico-finaciare se refera la functia acesteia in verificarea modului de realizare a obiectivelor prestabilite prin planul de afaceri si crearea bazei pentru elaborarea strategiilor pe termen scurt, mediu si lung. Exercitarea acestui rol impune un anumit tip de analiza si se coreleaza cu functia analizei de a oferi informatiile necesare fundamentarii deciziilor pe criterii de eficienta in toate etapele. O importanta deosebita in activitatea practica o are atributul analizei economico-financiare de a oferi baza de date si informatii pentru efectuarea controlului de gestiune si auditului periodic si sistematic. Organele de specialitate folosesc rezultatele analizei in intocmirea rapoartelor de control si expertiza.

Ca activitate practica, analiza economico-financiara necesita parcurgerea mai multor etape:

Prima etapa este culegerea si cercetarea amanuntita a tuturor datelor si informatiilor necesare analizei. In acest scop analiza foloseste un sistem de date si anformatii care trebuie sa reflecte cat mai complet situatia intreprinderii, apeland la mai multe surse de informare. Aceste surse pot fi interne, provenind din intreprindere sau exterioare acesteia. Sursele interne provin din sistemul informational contabil, financiar si statistic al societatii si se refera la datele contabilitatii financiare si de gestiune (oferite de sistemul conturilor anuale), rapoarte statistice diverse, precum si alte informatii extra-contabile. Sursele externe provin din afara intreprinderii si cuprind informatii generale pe plan economic, fiscal si monetar, informatii privind sectorul de activitate al intreprinderii, precum si informatii de ordin juridic si legislativ.

A doua etapa cuprinde verificarea generala a datelor si informatiilor extrase din diverse formulare, atat din punct de vedere al comparativitatii lor, cat si din cel al respectarii legislatiei in vigoare. Se recurge la simplificarea materialului analitic prin rotunjirea valorilor cifrice si eliminarea seriilor mici.

A treia etapa consta in efectuarea analizei propriu-zise, prin aplicarea metodologiei proprii in patru trepte (compararea, descompunerea, stabilirea influentei factorilor, generalizarea rezultatelor), se formuleaza concluzii si se intocmeste un raport final de analiza, care se anexeaza documentelor de sinteza.

Concluziile analizei trebuie sa fie obiective si concrete in privinta continutului si concise ca forma, sa se bazeze pe calcule clare, corecte, logice, fara contradictii care sa permita generalizarea. Aceste concluzii trebuie insotite de propunerea unor masuri ce se impun, fie pentru inlaturarea cauzelor care au condus la rezultate negative fie pentru ridicarea performantelor.

Activitatea de management presupune in primul rand un sistem de comunicatii care sa asigure trasmiterea clara, precisa, completa si rapida a informatiilor, instructiunilor, ordinelor si directivelor necesare bunului mers al activitatii. Controlul ca functie a managementului exercitat la nivelul diferitelor structuri organizatorice din economie presupune printre altele: informatii cantitative, dar si calitative; observarea concordantei intre activitatea economico-financiara si deciziile de conducere (legi, norme, standarde, ordine, previziuni, programe etc.); relevarea influentei actului manaagerial asupra activitatii desfasurate, a abaterilor de la deciziile si principiile de conducere adoptate, precum si a cauzelor acestor abateri; stabilirea cailor de corectare a activitatii. In conditiile economiei concurentiale, controlul ca forma esentiala de cunoastere are de aparat, in principiu, trei pozitii de interese economico-financiare:

interesele agentilor economici bazate pe profit;

intereselor tertilor agenti economici;

interesele statului.

Pe baza acestor premise definim controlul financiar ca fiind o activitate specific umana ce se desfasoara in mod constient si urmareste intotdeauna un scop, care consta in verificarea si analiza permanenta, periodica sau inopinata a unor procese, fenomene, operatii, rezultate dintru-un domeniu sau sector oarecare, in scopul preintampinarii si lichidarii eventualelor neajunsuri.

Dictionarul explicativ al limbii romane da urmatoarea definitie controlului: analiza permanenta sau periodica a unei activitati, a unei situatii etc. pentru a urmari mersul ei si pentru a lua masuri de imbunatatire. O definitie mai tehnica este cea care considera controlul a fi procesul de comparare permanenta a situatiei de fapt cu cea impusa (programata) si, daca este cazul, aplicarea de masuri de corectare, astfel incat realizarile sa fie conforme cu obiectivele anticipat stabilite.

Decurgand din aceste definitii, controlul trebuie sa raspunda urmatoarelor cerinte:

furnizarea de informatii privind cunoasterea realitatii cercetate;

propunerea de masuri vizand cunoasterea realitatii cercetate;

luarea unor masuri de catre organele de control pentru descurajarea, indreptarea si pedepsirea producerii de abateri de la obiectivele prestabilite.

Realizarea nemijlocita a a activitatii de control financiar se bazeaza pe o serie de principii si functii de maxima generalitate care sa permita utilizarea cu eficienta a resurselor publice si private.

1.   Principiul integrarii controlului financiar in structura organizatorica de conducere a economiei nationale presupune exercitarea sa de la verigile de baza pana la nivelul de ansamblu al economiei nationale, actionand piramidal.

1.              Principiul autonomiei, competentei si autoritatii controlului raspunde unor cerinte specifice: organizarea controlului trebuie facuta astfel incat cine conduce sa si controleze; autonomia controlului vizeaza organizarea propriu-zisa a acestuia astfel incat activitatea de control sa fie independenta de unitatea sau activitatea controlata;  competenta profesionala trebuie asigurata de nivelul de pregatire, de cunostinte a organului de control la care se adauga o serie de calitati personale dobandite prin experienta, capacitate proprie de analiza si sinteza, receptivitate fata de nou etc.; competenta juridica sau legala desemneaza sfera de atributii recunoscute de lege si dreptul organelor de control de a actiona in interiorul acestora.

2.              Principiul controlului extern presupune existenta unor organisme de control independente, indiferent de forma pe care o ia controlul: intern sau extern.

3.              Principiul specializarii controlului impune gruparea si specializarea organelor de control pe forme specifice, pe domenii diferite de activitate.

4.              Principiul adaptabilitatii controlului la structurile organizatorice si functionale ale unitatilor controlate.

5.              Principiul apropierii controlului de locurile unde se iau deciziile si unde se concretizeaza raspunderile pentru administrarea patrimoniului public sau privat. Acest principiu vizeaza inlaturarea verigilor intermediare si inutile din munca de control.

In corelatie cu aceste principii specifice, controlul financiar asigura indeplinirea unor functii specifice:

1.   Functia de prevenire sau preventiva se materializeaza in preintampinarea producerii unor deficiente sau incalcari ale disciplinei econpmice.

2.   Functia de reglare sau regulatorie urmareste coordonarea si sincronizarea actiunilor individuale cu obiectivele stabilite anticipat.

3.   Functia de corectare sau corectiva indica conducerii erorile comise, marimea sau gravitatea lor si caile de inlaturare.

4.   Functia de atestare-certificare se localizeaza, in special, la nivelul auditului financiar-contabil, care are misiunea principala sa certifice conturile anuale ale agentilor economici, dand o imagine clara, fidela si completa a patrimoniului, a situatiei financiare si a rezultatelor obtinute.

5.   Functia de prevedere sau previzionala se concretizeaza in descifrarea tendintelor sau mesului evenimentelor viitoare.

Procesul controlului financiar poate fi reprezentat ca in figura nr.X

Figura nr.X Reprezentarea procesului controlului financiar

2.Indicatorii vitezei de rotatie a stocurilor

Aprofundarea analizei situatiei financiare pe baza bilantului impune recurgerea la un procedeu frecvent utilizat in analiza financiara, cunoscut sub numele de „metoda ratios”(ratelor). Rata este un raport intre doua posturi de bilant, din contul de rezultat, sau combinat, din bilant si contul de rezultat, echivalent cu termenul de rata, coeficient, indice, procent. Intre elementele raportului trebuie sa existe o anumita omogenitate din punct de vedere al modului de evaluare si relatii directe intre marimile ce se compara. Metoda ratelor completeaza analiza indicatorilor din bilant si contul de rezultat in marimi absolute si permite efectuarea de comparatii in timp si spatiu, sau cu valori de referinta, pentru a situa bine societatea comerciala in mediul concurential, sau pentru a-i aprecia evolutia.

In masura in care ratele de structura si de sinteza a bilantului vizeaza posturile la un moment dat, acestea au un caracter static. Insa gestiunea financiara pe termen scurt necesita informatii pentru aprecierea echilibrului financiar si a lichiditatii societatii in dinamica, ceea ce impune determinarea unor rate de rotatie a posturilor de bilant. Ratele de rotatie furnizeaza indicatii dinamice deoarece permit sa se introduca o dimensiune temporala in analiza bilantului, prin evidentierea ritmului de reinnoire a unor componente ale acestuia. In acest scop se compara elemente din bilant cu indicatori din contul de rezultat care exprima fluxuri caracteristice ale activitatii de exploatare determinandu-se ritmul de reinnoire, prin intermediul numarului de rotatii si durata unei rotatii a postului din activul sau pasivul bilantului. Numarul de rotatii (N) si durata unei rotatii (D) evolueaza invers, cresterea numarului de rotatii antrenand reducerea duratei unei rotatii.

Principalii indicatori utilizati sunt:

1.     Numarul de rotatii al activelor circulante (Nac)

(1)

in care:

CA reprezinta cifra de afaceri

AC  - activele circulante

2.     Durata unei rotatii a activelor circulante (Dac) (exprimata in zile)

(2)

3.     Numarul de rotatii al stocurilor (Ns)

(3)

4.     Durata unei rotatii a stocurilor (Ds) (exprimata in zile)

Ds (4)

Baza de calcul pentru calcularea indicatorilor vitezei de rotatie a stocurilor, in cazul SC Simbatin SRL Podoleni, se prezinta ca in tabelul nr.Y

Tabelul nr.Y

INDICATORII DE REFERINTA IN CALCULUL VITEZEI DE ROTATIE A ACTIVELOR CIRCULANTE

Indicator economico-finaciar

Exercitiul

2006

2007

2008

Cifra de afaceri

212.802,00

1.158.003,00

1.060.912,00

Total activ

30130,00

604.957,00

513.361,00

Active circulante

148.796,00

396.143,00

314.475,00

Stocul mediu al stocurilor (St_i+St_f)/2

266.220,00/2=

133.110,00

442.454,00/2=

221.227,00

519.455,00/2=

259.727,50

Evolutia acestor indicatori in perioada analizata este prezentata in graficul nr.1

Graficul nr.1 Evolutia indicatorilor indicatorilor economico-financiari (cifra de afaceri, active circulante, stocul mediu) in peroada 2006-2008

Analiza indicatorilor vitezei de rotatie a stocurilor la SC Simbatin SRL Podoleni, comparativ pe 3 exercitii financiare 2006, 2007 si 2008 este prezenta in tabelul nr.X

Tabelul nr.X

ANALIZA VITEZEI DE ROTATIE A ACTIVELOR CIRCULANTE

Numar

de rotatii

Exercitiul

Durata

unei rotatii

Exercitiul

2006

2007

2008

2006

2007

2008

Nr.rotatii

active circulante

1,43

2,92

3,37

Zile/rotatie

active circulante

251,72

123,15

106,71

Nr.rotatii

stocuri

1,60

5,23

4,08

Zile/

rotatie stocuri

225,00

68,83

88,23

Din analiza indicatorilor societatii SC Simbatin SRL Podoleni, se observa cresterea numarului de rotatii ale activului si ale activelor circulante pe seama stocurilor si scaderea duratei unei rotatii.

Viteza de rotatie a activelor circulante este un indicator sintetic calitativ de eficienta ce reflecta schimbarile in activitatea de exploatare si cea financiara a firmei. In cazul societatii noastre aceasta devine descrescatoare in perioada 2006-2008, situindu-se la un nivel acceptabil, in conditiile in care literatura de specialitate apreciaza ca valoarea acceptabila privind rotatia activelor circulante este de 60 de zile. Cresterea volumului productiei fizice livrate a condus la cresterea cifrei de afaceri si implicit la cresterea vitezei de rotatie a activelor circulante.

Stocurile reprezinta adesea cea mai mare parte din capitalul de lucru al unei societati si de aceea trebuie rotite cat mai repede posibil, in caz contrar societatea a investit o mare parte din numerarul disponibil in activ greu lichidabil. Costul stocarii include finantarea, inregistrarea, depozitarea, prezentarea, asigurarea, pierderea prin degradare, uzura morala (daca este cazul), chiar furturile.

Viteza de rotatie a stocurilor exprima numarul de zile necesar pentru ca stocurile sa parcurga fazele de aprovizionare, productie si desfacere. De asemenea arata capacitatea conducerii societatii de a reduce costurile, mentinand fondurile blocate in stocuri la un nivel minim. O accelerare a vitezei de rotatie a stocurilor inseamna cresterea eficientei utilizarii lor. In cazul de fata acest indicator arata o accelerare in anul 2007 fata de 2006 determinata de o crestere a productie de panificatie, o perioada foarte buna pentru societatea noastra dar in anul 2008 se inregistreaza o usoara scadere a vitezei de rotatie a stocurilor dar se asigura o eficienta minima acceptabila a gestiunii stocurilor.

3.Indicatorii rotatiei creantelor si obligatiilor fata de furnizor

Viteza de rotatie a creantelor exprima viteza cu care o societate isi rotaste creantele detinute pentru a realiza un anumit volum al vanzarilor. Ea demonstraza capacitatea conducerii de a-si determina clientii sa plateasca rapid pentru bunurile si serviciile deja livrate. Banii ce sunt blocati in creante sunt bani ce nu pot fi utilizati in dezvoltare sau pentru constituirea de rezerve bancare purtatoare de dobanda. Atata timp cat sunt neincasate aceste fonduri sunt neproductive pentru societate. Invechirea creantelor contribuie la marirea perioadei medii de incasare a acestora. Existenta unor creante indoielnice indica posibilitatea aparitiei unor probleme la fluxul de lichiditati.

Viteza de rotatie a obligatiilor fata de furnizori exprima gradul de dependenta al societatii pe baza creditului furnizor. O viteza de rotatie a datoriilor cat mai mica economiseste numerarul si creste lichiditatea unei afaceri.

Principalii indicatori utilizati sunt:

1.     Numarul de rotatii ale creantelor (Nc)

(1)

2.     Viteza de rotatie a creantelor (Dc- exprimata in zile)

(2)

3.     Numarul de rotatii ale furnizorului (Nf)

(3)

4.     Viteza de rotatie a obligatiilor fasa de furnizori (Df-exprimata in zile)

(4)

Baza de calcul pentru calcularea indicatorilor vitezei de rotatie a creantelor si obligatiilor fata de furnizori, in cazul SC Simbatin SRL Podoleni, se prezinta ca in tabelul nr.Z

Tabelul nr.Z

INDICATORII DE REFERINTA IN CALCULUL VITEZEI DE ROTATIE A CREANTELOR FATA DE FURNIZORI

Indicator economico-finaciar

Exercitiul

2006

2007

2008

Cifra de afaceri

212.802,00

1.158.003,00

1.060.912,00

Soldul mediu al creantelor

(Smc_i+Smc_f)/2

20.502,00/2=

10.251,00

90.697,00/2=

4348,50

178.937/2=

89.468,50

Stocul mediu al furnizorilor

(Smf_i+Smf_f)/2

49515,00/2=

247.757,00

72326,00/2=

362.663,00

803.261,00/2=

401.630,5

Analiza indicatorilor vitezei de rotatie a creantelor si obligatiilor fata de furnizori la SC Simbatin SRL Podoleni, comparativ pe 3 exercitii financiare 2006, 2007 si 2008 este prezenta in tabelul nr.A

Tabelul nr.A

ANALIZA VITEZEI DE ROTATIE A CREANTELOR SI OBLIGATIILOR FATA DE FURNIZORI

Numar

de rotatii

Exercitiul

Durata

unei rotatii

Exercitiul

2006

2007

2008

2006

2007

2008

Nr.rotatii

ale creantelor

20,76

25,54

11,86

Zile/viteza de rotatie creante

17,34

14,10

30,35

Nr.rotatii

ale furnizorilor

0,86

3,19

2,64

Zile/viteza de

rotatie furnizori

418,60

112,85

136,36

Termenul mediu de incasare a creantelor exprima numarul de zile pana la data la care firma isi incaseaza contravaloarea produselor livrate catre clienti respectiv decalajul mediu in zile intre data facturarii si data incasarii contravalorii acestora. Serveste la aprecierea capacitatii societatii in recuperarea creantelor comerciale.Nivelul termenului mediu de incasare a creantelor depinde de mai multi factori, printr care amintim: strategia firmei privind piata de desfacere, pozitia acesteia pe piata in raport cu concurentii sai, relatiile stabilite cu clientii, specificul activitatii, conjuctura economica si politica de credit practicata pe piata etc.

Din analiza datelor din tabelul nr.A se observa ca SC Simbatin SRL Podoleni se observa o crestere a numarului de rotatii ale creantelor in anul 2007 fata de anul 2006 ceea ce conduce la o reducere a vitezei de rotatie a creantelor, deci un termen de incasare a sumelor de la clienti in scadere dar in anul 2008 situatia se schimba intr-un mod nefavorabil societatii in sensul ca durata de incasare creste si deci avem de-a face cu sume blocate ce nu pot fi utilizate pentru dezvoltare si reluarea procesului de productie.

Pentru o apreciere obiectiva a vitezei de rotatie a creantelor, termenul mediu de incasare a acestora trebuie comparat cu termenul mediu de plata a furnizorilor. In aceasta situatie, SC Simbatin SRL Podoleni are un termen de incasare a creantelor mai mic decat termenul de plata a furnizorilor ceea ce este benefic pentru societate deoarece genereaza un surplus de resurse financiare ce servesc la finantarea stocurilor.

4.Evidenta si controlul materiilor prime, materialelor consumabile si produselor finite

Deoarece produsele de panificatie sunt produse de baza in alimentatie, iar oferta existenta la ora actuala este destul de variata, pentru a fi competitivi pe piata trebuie sa acordam o atentie deosebita calitatii produselor noastre.

Controlul calitatii in brutarie consta in:

•controlul calitatii materiilor prime (faina, drojdie)
•controlul calitatii pe fazele procesului tehnologic
• controlul calitatii produselor finite.

Materiile prime si auxiliare, desi sunt insotite de buletine de analiza emise de societatile furnizoare, se receptioneaza din punct de vedere calitativ si cantitativ de societatea prelucratoare. Receptia calitativa se face de catre laborator, verificandu-se fiecare indice, comparativ cu prevederile din standardele si normele in vigoare.

Pentru inceput se verifica aspectul general al lotului, apoi se recolteaza probe pentru analiza de laborator.

Analiza organoleptica se face verificand: aspectul, gustul, mirosul, consistenta, puritatea.
Analiza fizico-chimica consta in urmatoarele determinari:

• faina: umiditate, continut de gluten, indice de deformare, aciditate, cenusa;
• drojdie: putere de crestere.

Rezultatele obtinute se compara cu cele din buletinul de analiza al furnizorului, se stabilesc diferentele si daca materia prima nu corespunde standardelor, fie se renegociaza pretul fie se respinge lotul.

Pentru a obtine date cat mai multe si utile pentru stabilirea retetei, atat din punctul de vedere al dozarii materiilor prime si auxiliare, cat si din punctul de vedere al regimului tehnologic, se efectueaza de catre laborator analize de completare. In acest scop se determina: indicele de cadere, continutul de proteina, capacitatea de hidratare si ceilalti parametri reologici, proba de coacere, gradul de infestare al fainii cu Bacillus mesentericus (aceasta se realizeaza mai ales vara deoarece temperaturile mari sunt propice dezvoltarii acestui microorganism, care poate sa infecteze faina datorita manipularii si depozitarii defectuoase).

Rezultatele analizelor se trec in registrul de evidenta al laboratorului. De asemenea, tot in sarcinile laboratorului intra si controlul depozitarii materiilor prime si auxiliare.

Obiectivele controlului pe faze de fabricatie sunt:

ordinea de eliberare a materiei prime pentru introducerea in fabricatie, in acest sens avandu-se in vedere respectarea timpului minim de maturizare;

respectarea amestecului de faina stabilit de laborator, atat din punctul de vedere al loturilor care intra in amestec, cat si din punctul de vedere al proportiei in care s-a indicat amestecul;

controlul operatiei de pregatire a materiei prime, care urmeaza a fi introdusa in productie (cernerea si incalzirea fainii, emulsionarea drojdiei, prepararea solutiei de sare la concentratia indicata prin verificarea densitatii ei, pregatirea apei la temperature indicata in reteta de fabricatie.

verificarea retetelor de fabricatie intocmite cu participarea laboratorului, pe baza calitatii fainii, atat din punctul de vedere al dozarii, cat si al regimului tehnologic (temperaturi, timpi de framantare si fermentare, aciditati, consistente, durata de coacere etc.)

verificarea temperaturii si umiditatii relative a aerului din depozite si camere de fermentare.

Controlul calitativ al produselor finite se efectueaza de catre laborator in vederea stabilirii daca produsul corespunde prevederilor din standardele de firma, spre a fi date in consum, precum si pentru a lua masuri in cazul in care se constata abateri de calitate. Deoarece analiza fizico-chimica se executa la cel putin 3 ore de la fabricatie, timp in care de multe ori produsele trebuie dirijate in consum, avizarea se face pe baza constatarilor de la controlul pe faze, precum si in baza examenului organoleptic al produsului finit, examen ce poate fi eliminatoriu. Rezultatele obtinute atat la analiza organoleptica a intregului lot, cat si la cea fizico-chimica la proba indicata, se inscriu in registrul de evidenta al laboratorului.

In tabelul de mai jos am prezentat succint ordinea realizarii operatiilor in cadrul controlului de calitate in brutarie. Am precizat de asemenea standardele de metode de analiza si aparatura de laborator necesara. O serie din metodele recomandate nu sunt standardizate, la acestea se adauga o serie de analize care conduc in final la realizarea unei imagini complete privind calitatea materiei prime si a produselor pe care le obtineti.

De asemenea trebuie acordata o atentie deosebita controlului pe faze de fabricatie pentru ca desfasurarea procesului tehnologic conform instructiunilor tehnologice influenteaza hotarator calitatea produselor finite.

In ceea ce priveste analiza produsului finit, aceasta este necesara atat la intocmirea standardelor de firma aferente produselor dumneavoastra, cat si in relatiile cu beneficiarii.

Asa cum am subliniat si cand am prezentat programul de control al calitatii in brutarie, pentru a ramane in piata este imperios necesara realizarea unui laborator propriu si cunoasterea standardelor si metodelor de analiza specifice sectorului de activitate.

Tabelul nr.B

OPERATIILE PRIVIND CONTROLUL SI CALITATEA MATERIILOR PRIME, MATERIALELOR AUXILIARE SI PRODUSELOR FINITE

Proba

Determinare

Frecventa determinarii

Aparatura necesara

Metoda de analiza

Faina

Aspect

La fiecare lot receptionat

Vizual

STAS 90-88

Granulatie(Finete)

La fiecare lot receptionat

Plansifter de laborator

STAS 90-88

Umiditate

La fiecare lot receptionat

Etuva, termobalanta, sau Inframatic

STAS 90-88

Gluten umed

La fiecare lot receptionat

Manual sau Glutomatic

STAS 90-88

Indice de deformare

La fiecare lot receptionat

Termostat (incubator)

STAS 90-88

Aciditate

La fiecare lot receptionat

Sticlarie de laborator si reactivi

STAS 90-88

Continut de cenusa

La fiecare lot receptionat

Cuptor de calcinare sau Inframatic

STAS 90-88

Continut de proteine

La fiecare lot receptionat

Instalatie Kjieldahl sau Inframatic

STAS 90-88

Reologie

La fiecare lot receptionat

Farinograf, Extensograf,Amilograf

Indice de cadere

La fiecare lot receptionat

Falling Number

SR ISO 3093

Cenusa insolubila
in acid clorhidric 10%

Periodic

Cuptor de calcinare, baie de apa

STAS 90-88

Proba de coacere

Periodic (daca apar probleme)

Nu este nevoie de aparatura speciala

STAS 90-88

Infectare cu Bacillus mesentericus

Periodic (dar mai ales vara)

Termostat (incubator)

STAS 90-88

Drojdie

Aspect

La fiecare lot receptionat

Vizual

STAS 985-79

Putere de crestere

La fiecare lot receptionat

Termostat (incubator)

STAS 985-79

Maia¹

Aciditate

La fiecare sarja

Sticlarie de laborator si reactivi

Temperatura

La fiecare sarja

Termometru

Aluat

Aciditate

La fiecare sarja

Sticlarie de laborator si reactivi

Temperatura

La fiecare sarja

Termometru

Produs finit²
(imediat dupa
scoaterea din cuptor)

Temperatura in miez

La fiecare sarja

Termometru

Produs finit
(la >3 h dupa
scoaterea din cuptor)

Aspect

La fiecare lot

Vizual

STAS 91

Volum

La fiecare lot

Aparat de volum

STAS 91

Porozitate

La fiecare lot

Aparat de porozitate
si elasticitate

STAS 91

Elasticitate

La fiecare lot

STAS 91

Umiditate miez

La fiecare lot

Etuva, termobalanta

STAS 91

Aciditate

La fiecare lot

Sticlarie si reactivi

STAS 91

Continut de
clorura de sodiu

La fiecare lot

Sticlarie si reactivi

STAS 91

Cenusa insolubila
in acid clorhidric 10%

Periodic

Cuptor de calcinare
baie de apa

STAS 91

Continut de zahar

La fiecare lot

Sticlarie si reactivi

STAS 91

Continut de grasimi

La fiecare lot

Sticlarie si reactivi

STAS 91