|
|
|
Liniile tehnologice pentru prelucrarea strugurilor Albi Si negri
1. Liniile tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi
Prelucrarea strugurilor albi comporta un numar relativ redus de verigi si operatii tehnologice, ceea ce face ca acestea sa aiba un grad sporit de mecanizare. In unitatile de productie se intalnesc linii tehnologice in diferite variante si grade de complexitate. De fapt, complexitatea unei linii tehnologice este data de tipul de vin ce urmeaza a se obtine, utilajele de care dispune unitatea si calitatea materiei prime ce urmeaza a fi prelucrata. Exista o relatie intre tipul de constructie vinicola si felul liniilor tehnologice de prelucrare a strugurilor. Centrele mici de vinificatie au linii tehnologice alcatuite dintr-un utilaj mai simplu si redus ca numar, in timp ce complexele vinicole moderne sunt inzestrate cu utilaje si masini moderne, care alcatuiesc linii tehnologice cu un inalt grad de mecanizare si automatizare.
2. Liniile tehnologice pentru prelucrarea strugurilor negri
Pentru strugurii negri, initial s-au folosit aceleasi linii tehnologice, prelucrarea lor facandu-se, de obicei, dupa terminarea vinificarii strugurilor albi. Aceasta era posibil datorita suprafetelor reduse ocupate cu soiuri negre si faptului ca multe din operatiile tehnologice (receptia strugurilor, zdrobirea si dezbrobonirea) sunt comune. In plus, la obtinerea vinurilor rosii era generalizata metoda de vinificare prin macerare-fermentare pe bostina in cazi sau cisterne.
Linia tehnologica pentru prelucrarea strugurilor negri prin macerare-fermentare. Prezinta mai multe variante in raport cu modul cum se executa introducerea strugurilor in fluxul de prelucrare, dupa felul recipientilor care se folosesc la fermentare si dupa gradul de mecanizare a unor operatii din cadrul fluxului tehnologic.
Separea mustului de bostina
Operatia separarii mustului de bostina cuprinde doua faze, care, in procesul tehnologic urmeaza imediat una dupa alta. In prima faza are loc scurgerea mustului-ravac, iar in a doua faza, prin presare, este separat sau extras si mustul continut de bostina dupa scurgerea ravacului.
Separarea mustului de bostina trebuie sa se faca intr-un timp cat mai scurt, fara ca mustul si mustuiala sa se degradeze prin oxidare, iar mustul obtinut sa aiba un continut cat mai mic de burba si fier. De asemenea, scurgerea mustului trebuie sa se faca fara maruntirea pielitelor, semintelor si partilor tari din pulpa, pentru a evita cresterea procentului de burba in must si imbogatirea lui in substante tanante.
3. Antiseptici si antioxidanti folositi in industria vinicola
In aceasta grupa intra acele produse care distrug microorganismele sau le impiedica dezvoltarea, protejand totodata mustul si vinul impotriva oxidarii,. Principala substanta cu rol antiseptic si antioxidant, admisa de legislatiile viti-vinicole si de reglementarile internationale, este bioxidul de sulf. Alaturi de acesta, in ultimul timp, se mai utilizeaza ca antiseptic acidul sorbic, ca antioxidant acidul ascorbic, iar in unele tari s-a mai folosit ca antiseptic si pirocarbonatul de etil.
Bioxidul de sulf
Intrebuintarea SO2 in vinificatie, operatiune careia in mod curent i se mai spune sulfitare, este cunoscuta in practica vinicola din timpuri destul de vechi. Initial, SO2 s-a folosit la dezinfectarea vaselor, ulterior la tratarea vinurilor bolnave si la conservarea lor, iar mult mai tarziu in tehnologia de prelucrare a strugurilor si mustului. Generalizarea lui in vinificatie, s-a facut din momentul in care s-a constatat ca prin sulfitare calitatea vinurilor, mai ales a celor provenite din recolte mucegaite, este mult imbunatatita, iar casarea evitata.
Proprietatile fizico-chimice ale SO2, permit utilizarea sa sub forma gazoasa, lichefiata, solutie apoasa si in stare solida, ca saruri.
Inconvenientele folosirii SO2 in industria vinicola
Bioxidul de sulf, cu toate avantajele care l-au indreptatit sa ocupe primul loc in lista antisepticilor folositi in industria vinicola, prezinta si urmatoarele inconveniente: repartitia neuniforma in masa lichidului, posibilitatea formarii de mirosuri sulfhidrice, influenta vatamatoare asupra organismului, actiunea dizolvanta fata de metale, gustul si mirosul mai putin placute pe care le imprima vinului atunci cand se gaseste in concentratii prea ridicate.
